野味的“野”字固然在表明这些美味的小动物们都是纯正大自然的产物，没有经过人工饲养的污染；而就味道而言，“野”字也是相当的名幅其实：通常气味浓重，不是一个骚字了得！

　　1996年的一个冬天，阴雨绵绵里，我站在巴士底广场上陪一个法国（France）朋友悼念刚过世的法国（France）密特朗。朋友告诉我，密特朗不是什么伟人，却是他所知的政治人物里，肯为一个被极右派种族主义者推下塞纳河而死的外国人悼念的。光为这点，就值得我来，朋友说。

　　雪巫鸟是一种体型极小的鸟，浑身骨头酥脆可食，因为整只入嘴咀嚼，难免吃相不雅，总是用块布罩住头。在过去，是很珍贵的食材，今天可是禁止授猎的保护鸟禽。密特朗这桩食鸟丑闻是在他身后才被挖出来的。说者是当今法国（France）名人，言之凿凿，听说他当时也在同一张餐桌上。论当今，对食材的使用有些“不择手段”的文化里，能和人相互辉映的真只有法国（France）人了。除了众所皆知的蜗牛外，牛头、羊脚、鸡冠、猪肠也都是法式大餐里的材料。秋天一到，那更不一样了，大自然里“野”字头的一概不能幸免：野兔、野鹿、野猪、野雁、野鸭、野牛、野雉、野鸽……都是法国（France）人秋冬餐饮的大补帖。

　　野味的“野”字固然在表明这些美味的小动物们都是纯正大自然的产物，没有经过人工饲养的污染；而就味道而言，“野”字也是相当的名幅其实：通常气味浓重，不是一个骚字了得！法国（France）老饕吃野味的真缔正在这个骚字要诀上。好吃的野味一定要是新鲜的“骚货”,顶好是刚从林子野地里猎来的。因为是属突遭横祸卒死的，来不及放血去腥，这些小动物的肉里渗入血水，使味道原本就很粗犷的肉质更是骚到骨子里去了。少了这股闷骚气，野味不撒野，就不能叫野味了！

　　若是野鸭野鸽一类的羽禽，就算味重，也还是可以用碳烤的方式处理，保持肉的原味。法国（France）人喜欢五分左右的熟度，刀子一切，血渍微微沁入酱汁里，吃将起来，还真合我们的四字成语：茹毛饮血。有时不需要盐、胡椒，或是额外的酱汁，肉略带咸味，本身就是一款美味了。是野猪野牛，那多半得先用红酒、桂叶、百里香等香料腌渍，再以长闷久炖的方法，让纤维粗糙的肉块能入味，软嫩多汁，一口咬下，百味齐出。这是另一种法式野味，做工讲究，也较文明：“骚货”穿华服，一样地优雅迷人。

　　法国（France）葡萄酒

　　不管你喜欢哪种骚，一瓶浓醇的红酒是登对的搭配：波尔多、邦斗尔（Bandol）或是Quincy的红酒都会让盘子里的野味更狂放、更激情。