在我们的饮食文化中，习惯且常见的蔬菜烹饪方式，莫过于大火快炒了，先热锅入油，下爆香材料，再下蔬菜拌炒，再适当调味，不过，这种炒菜方式虽然色、香、味俱全，但是其中隐藏的缺点，可能就是各位掌厨的朋友们要小心留意的。

　　A.  炒菜的缺点

　　炒过菜的人都知道，油如果太少，其实是炒不动一大把青菜，许多朋友为了让炒菜的过程顺利些，都会加入较多的油脂。不过，在我们的饮食中，已有许多情况会吃到过多的油脂了，所以若加太多油，其实是在增加身体的负担。

　　此外，过高的温度，很可能会让油脂有劣变反应，虽然少量的劣变物质不至于会危害我们的健康，但如果能减少摄取这些油脂过氧化物，对身体总是有好无害。再者，过高的温度也会加度破坏蔬菜的营养素等，这些都是需要留意的细节。

　　B.  先煮后拌油

　　生菜色拉毕竟是西方人的饮食文化，在东方的饮食文化中，很能接受天天生吃蔬菜的饮食方式，想避免传统大火快炒的缺点，不妨可以先在锅中放适量的清水，水滚后先下爆香用的蔬菜，如姜、蒜或葱（不吃者不加），等这些蔬菜有些软化后，再将洗好切好的蔬菜倒入锅中拌煮到熟，便可捞起拌些调味料，再后下拌入植物油即可。

　　这种先煮后拌油的煮菜方式，吃起来跟炒菜差不多，而且也能保留较多的营养素，可以多试试。如果还是觉得非炒不可，选择适当的油就很重要了，有些油不适合高温：

　　§  比如亚麻仁油建议不加热生食，其营养素才不会被破坏；

　　§  大豆色拉油、橄榄油、芝麻油、玉米油、花生油等等，则适合中火炒（温度不超过163°C）；

　　§  茶油则是较适合大火炒（190°C）的油类。

　　弄出一盘美味佳肴的学问大，要吃的营养也很重要喔！别忘了选择健康的烹调方式，吃的好又不伤身，两全其美！