与西餐相比，菜往往喜欢在烹调中以数种香草及调味料带出无限的味道。将菜和葡萄酒搭配时，需要我们重新考虑我们对“完美”食物和酒酿搭配的定义。

　　菜与葡萄酒的搭配

　　在固有的观念里，葡萄酒总是与西式菜肴相配。随着葡萄酒在全世界的广泛流行，葡萄酒如何与当地菜肴搭配成为新的课题。譬如当葡萄酒遇到的北方菜，一样能撞击出非凡的火花。也许你不相信，葡萄酒甚至可以与冬天里老北京爱吃的火锅精彩搭配。

　　葡萄酒搭配中式重口味菜肴

　　2009年，我在北京呆了一段时间。这样就有机会享受了味道多变、丰富多彩的北方地道美食。炖内脏（即卤煮，编者注）、阳春面、咸豆浆等等。而我喜欢且每天都要吃的，还要数饺子和肉包子。除此以外，我也十分喜欢到散落在京城各处的川菜馆吃川菜。

　　相比1994年我首次访问北京的经验，北京的葡萄酒市场已大有改观：愈来愈多本地餐馆都有了自己的葡萄酒酒单。而在北京着名的烤鸭店，如大董烤鸭店，顾客是不可以携带外来酒酿到餐馆饮用的。过去数年，众多葡萄酒零售商及进口商扎根北京，葡萄酒亦渐渐发展成一种不止能佐西餐的饮料。葡萄酒与鲜美无比的北方菜的融合似乎刚刚开始。

　　我已移居香港16年，对北方菜与广东菜的区别也略有研究：譬如粤菜的味道较轻而含蓄，主要以海鲜为基本材料；而在北京，酱料多以浓味及鲜味为主，主要食材也是肉类。因此，配酒需要考虑的各种因素，如酒酿馥郁度及强烈度均不一样。其中一个重要考虑因素还在于葡萄酒中的单宁，它能突出食物中的辛辣、咸味和豆制品的味道，而这样会带出酒中的苦涩味。我们已经知道，众多以肉类为食材制作的菜肴常用红酒来配。但我们依旧要顾虑到食材的复杂性以及味道的轻重来挑选合适的红酒。老生常谈的经验法则就是：菜肴的味道越丰富，越应搭配有层次的酒。

　　据我了解，大多数的北方普通家庭，膳食中常用到肉类，一般来讲，应搭配酒体饱满的红酒。然而，并非所有的北方菜都是味道浓郁的御膳菜式往往比较细腻，具有山东风情的海鲜菜式味道也偏向轻盈含蓄。一般的酒宴，菜肴往往一次上齐，我们必须整体考虑，既要找到味道重的菜肴，也要考虑整桌菜肴的口味。整个宴会应分辨出浓郁、中等、轻盈几个层次。如果宴会上大都是丰盛的菜式，那么酒身饱满的葡萄酒会更适合。相反，轻盈的菜式则应搭以酒身较轻盈的酒酿。

　　北方菜总体来说偏咸，且较南方膳餐更为丰富。因此高盐与高油便是配酒的重要考虑因素。盐分会带出单宁的味道，单宁重的酒酿必须避免。高油分则需要我们去挑酸度充足的酒酿以减低菜式给人的油腻感觉。中等程度的单宁亦能在某种程度上平衡油份高的食品的口感。大部分生产于法国（France）南部Rhone的葡萄酒以及产区属凉爽气候的新世界Syrah 或 Merlot 都应能搭配北方菜。他们的共同点为的果味浓度、适度而不过火的单宁，这使它们跟高钠、高油份且味道丰富的北方菜菜式成为绝配。

　　除此之外，酒体属半饱满，年份较浅的新西兰（New Zealand）Pinot Noir也可以考虑。 略为冰镇后，这种以其可口的红莓味道夺人的酒酿能搭配许多北方菜式。假若你喜欢酒身饱满、质感浓厚的风格，Central Otago 而非较轻盈的Martinborough 或 Marlborough 将是你的选择。摩登且年份浅的Burgundy（勃艮第）红酒和果味浓郁的意大利（Italy）北部红酒如Dolcetto和Valpolicella亦是不错的搭配。

　　众多波尔多红酒中，我会提议选择来自成熟年份 （例如2000年， 2001年， 2003 年）的红酒，例如Pomerol 或 St Emilion （两者的单宁酸量都偏底而且果味偏向桃味）。

　　我还注意到，许多北方的食物会保持高温 ,譬如冬天人们喜欢吃的火锅。如果佐以温度较低的葡萄酒，能增加品酒的愉悦，并且不会降低酒酿的完整度。酒酿将会因为食物的热度而于口腔中变得暖和。我的建议是把红酒置于冰桶中5至8分钟，让酒酿能比室温低那么几度。

　　一般而言，将菜和葡萄酒搭配时，需要我们重新考虑我们对“完美”食物和酒酿搭配的定义。与西餐相比，菜往往喜欢在烹调中以数种香草及调味料带出无限的味道。有鉴于此，一个好的搭配的定义应着眼于酒酿跟主流菜式的合拍度及酒酿在整个餐饮体验中担当的角色。重要的是，我们应学会享受整个搭配酒酿及享用佳肴的乐趣！