橄榄油

　　抵达La Canaleja橄榄油厂时天已擦黑，暮色里只见远处几座山头上非常整齐地种着橄榄树。Tina介绍说这家工厂的主人是世袭侯爵，与国王交好，来头不小。在主人的带领下我们驾车参观了橄榄园，没想到园子面积甚大，车子转了好久才绕回来。主人介绍说种橄榄要注意灌溉情况，灌溉多了橄榄长得大且亮，好看，但含油量降低，所以他们整片园林共计60公顷全部采用滴灌。这听起来有点像种葡萄，更出乎预料的是在一片林地里我们居然看到一大片葡萄园。主人说这是他们酿酒用的，这处庄园已经有400多年的种植历史，早期一直兼营酿酒，30年前因为种种原由拔掉了葡萄树，于7年前重新种植并尝试酿酒。除了葡萄和橄榄外，这里还种了西红柿、玉米、桃、杏等作物，单独销售。

　　摘了一颗橄榄把玩，用力一捏便有一股油喷出来。接下来参观的橄榄油压榨所做的工作究其性质也和我那一捏差不多：经过挑选后的橄榄送进压榨机，压烂成油渣混合物，然后通过离心机将渣滓分离，得到的就是成品橄榄油。主人说他们只做特级初榨橄榄油，对质量要求极高，运输和压榨时落在地上的橄榄一律弃之不用。庄园产品分两个品牌，其一使用普通橄榄，另一个使用迟收橄榄。前者含油量少、果味浓一些，后者刚好相反。西班牙的橄榄油有专门的品鉴分级，去年两个品牌分别得到了8.5分和8.02分的高分（满分9分）。参观橄榄油的储存车间，景象绝类葡萄酒发酵车间，一排不锈钢大罐和发酵罐非常相似，里面存放的是成品油，等待统一灌装。贮存橄榄油要注意恒温、恒湿、防氧化、防光照、防震动，跟保存葡萄酒也很类似，无怪乎这个庄园兼营酿酒。主人邀请我们品尝了去年生产的成品油，用蓝色小玻璃杯盛装，杯口盖以玻璃片以防油蒸发。品尝时先用手捂住杯子将其温热，待其接近体温时取下玻璃片，闻香、尝味。在国内经常食用精炼橄榄油，品尝真正的特级初榨这还是头一遭。油闻起来微带叶子和青草的芳香，入口有青涩味与橄榄味，进入喉咙后有轻微蜇刺感，口味确实强过精炼油

　　顺带参观了这里的酒窖，目前庄园的葡萄树年龄只有4到6年，还不到酿酒的年龄，庄主对这一观点表示赞同，说目前先做些低级餐酒，等树龄足够再提升品质。目前庄园产酒不多，尚未灌装。品尝了一些样酒，此酒结构极强，单宁与酸度非常高，入口可能感觉有些不适，但立即会浮现出很明显的烘烤和巧克力香气，个性鲜明。

　　西班牙火腿

　　火腿

　　伊比利亚火腿是闻名的美食，我们参观的Montesano火腿厂正是埃斯特雷马杜拉地区生产伊比利亚火腿的大厂。参观车间时我们看到了火腿制作的整个过程，先将伊比利亚黑蹄猪的前腿与后腿卸下，经过去毛和剐皮两个步骤，在腿上留下一块V字形的带皮区域，既利于即将进行的腌制处理，又外型美观。剐过皮的猪腿被叠放在一起洒上海盐，一层腿一层盐，直到储存箱堆满。这些生猪腿被放在盐里腌制一段时间，平均约14天，在这个阶段海盐渗入猪肉，既带来了咸味又起到防腐作用，利于后面的风干处理。腌制期满后，“咸腿”被取出洗净，吊挂在车间内进行模拟自然条件的阴干，还要送到通风良好的地下阴干车间进行陈放，整个制作过程耗时近三年。一条优质的伊比利亚火腿（后腿）每公斤可售至400多欧元，价格惊人，即使在西班牙也不是人人享受得起的。如此高的售价除了漫长的风干时间带来的成本外，猪肉本身也需要符合诸多要求。据说作为原料的伊比利亚黑蹄猪极难养殖，为此，我们又参观了Montesano旗下的一处养猪场。

　　养猪场距离加工厂非常远，驾车跑了很久也没看到像是猪圈的建筑物，工作人员却说已经到了。眼前是一望无际的山野，他说猪都是散放的，这块大约1000公顷的林地全部是养猪场。由这片养猪场的主人做向导，我们踏上了寻猪之旅。土地面积实在太大，他说这里只养了900头猪，无怪乎徒见树林不见猪影。“急需抓猪屠宰的时候能找到猪吗？”我问。他回答说可以找到，但需要熟悉猪的生活习性。“比如这棵树下面的土被拱得寸草不生，”他指着一棵树说，“这就说明猪群在这里睡觉。另外这片养猪场种植的所有树都是橡树，橡子是供猪食用的。橡子成熟落地的地方往往就是猪的聚集地。”

　　一只黑蹄猪出生后吃的是普通饲料，进入育肥期后放进这片天然牧场里进行催肥。牧民对母猪的生育时间进行控制，让每一批需要育肥的黑蹄猪都刚好赶上橡子成熟时节。进入育肥期的猪在这里每天以草和橡子为食，肉中会带有一些橡子的味道。由于是散放、运动量大，猪身上脂肪和肌肉分布均匀，宰杀后可以看到呈大理石状花纹。这样的猪肉经过风干后口感软硬适中、肥瘦相间、脂肪入口即化、味道微甜，这才是优质的伊比利亚火腿。几经周折，终于找到一小拨正在散步的黑蹄猪，神态悠闲自在，仿佛在享受阳光和原野。

　　Montesano除了火腿外还生产风干肠以及一种叫做lomo的风干猪脊肉，同时也把新鲜的猪脊肉出口到日本。在这里吃了午餐，堪称“全猪宴”,每一道菜都出在黑蹄猪身上，或风干或烤炙，异常丰盛。