古堡旁的教堂

　　埃斯特雷马杜拉：住古堡的日子

　　在埃斯特雷马杜拉（Estremadura）大区，我们的根据地在小镇萨弗拉（Zafra）。住的酒店叫做Parador Nacional,此处非常值得一提，因为这酒店本身是一座建于14世纪的古堡，本是当地侯爵的住所。酒店有一个宽阔的中庭，里面有古代存留下的石喷泉，当年或许是侯爵宴饮的场所，如今已辟为休息区。走廊、房门、窗柃无一不是古色古香，房间里面却非常现代化，从热水入户到WIFI网络一应俱全。Tina说这样的西班牙有很多古堡，其中一些交通位置便利的就被改造成酒店，这些酒店全都叫做“Parador”.这样对保护古迹有好处，因为常年供人住宿，一定会有专人每天维护。西班牙的古堡数量这几天已经领教过，车子跑在高速公路上，两边的山头上时不时就会出现城堡。可是自己住进去就是另一回事了，只顾着四下参观，搞到很晚才睡。在埃斯特雷马杜拉我们参观的工厂有四家：一家奶酪厂、一家葡萄酒厂、一家橄榄油厂和一家火腿厂。

　　奶酪

　　奶酪者，Cheese也，窃以为这个译名并不恰当，按港台译法叫“起司”或许要好些。我国自古已有奶酪，将鲜奶去掉一部分乳清，冷藏呈胶状，或许再加些糖，当作甜品食用，至今北京仍有“宫廷奶酪”等特色小吃店。而Cheese并非甜品，制作过程中需要将鲜奶去掉几乎全部乳清，残渣打成圆饼形的坯子，放置风干至外壳变硬，食用方法主要是涂抹在面包上。Cheese在风干过程中会发酵，所以食用时除了浓郁的奶香外会感到程度不同的酸味，如果发酵过度可能会有臭味。两者都被冠以“奶酪”之名容易使人混淆，不过既然已经约定俗成，下文依旧以此名称呼。

　　我们参观的奶酪厂名曰Tierra de Barros,他们的产品在前一天晚上已经在餐厅里尝试过，给我们留下了很好的印象。接待我们的是工厂老板Ernesto Méndez de la Cueva先生，他介绍说这里的奶酪特色是使用绵羊奶制造，而非常见的山羊奶。这一特征是历史原因造成的，在12到15世纪，当地盛产绵羊，以良好的毛质着称。现在羊毛不值钱了，他们根据Merina绵羊产奶量大的特点决定制作绵羊奶酪。先用机器挤奶，将收集的羊奶放置在沉淀槽中让其自然凝固。这个过程中不能加热，以防损失羊奶中的风味物质。他们将一种植物的花朵打烂后泡水，取浸出液混入奶中，作为凝乳素。老板说用这种材料有诸多好处：首先，植物组织是天然材料，卫生；其次，这样处理的羊奶制成奶酪后酸味略有提升，适合配餐；第三，制成的奶酪回味中微带苦味，有自己的特色。说着，他带我们进入奶酪制造车间。

　　个房间自然就是羊奶凝结的地方，沉淀槽里的奶已经凝固，看起来像一块的豆腐。他按动电钮，一组搅拌机开始工作，将凝结的乳液全部打碎，液态的乳清从底层浮出来。每周要进行三次这样的搅拌，把析出的乳清滗掉。得到的固形物用模具压成圆饼状，进风干车间陈放。

　　风干车间分两个，个用来存放新鲜的坯子，控制温度和湿度以防奶酪过度发酵以至变质。雪白的奶酪坯整齐地码放在松木板上，老板讲解说这木板是很重要的工具，不能随便用塑料或金属制品来代替。它能涵养水分，防止上面放置的奶酪干裂，同时吸收的水分有限，不会因水分过多而耽误风干。外壳干硬后就可以将坯子移至第二个车间，这里存放的奶酪外表已经开始呈黄色，存放一段时间可出售，具体时间由奶质决定。这一阶段有些奶酪可能生出蓝色的霉菌，这些坯子会被挑出来打碎，取中间柔软部分混合制成口味重的奶酪。末了我们看到了老板提到过的凝乳“秘方”,是一种紫色花朵，样子有些像蓟。询问它的名字，老板没有回答，或许是没听清，或许是商业机密，出于礼貌也不好再追问。

　　临行前，老板为我们演示了制作奶酪的传统方法。工具有两样，一个是舟形的槽子，前端有开口；一个是草编的宽带子。将草带放在木槽中间，围成圆柱形，把凝乳打碎倾进去，然后两边用力勒紧，可将其中残存的乳清压出，由木槽的开口流出。然后将草带里的凝结物压实，再次勒紧，如此反复。老板说他出生于奶酪制造者世家，从前使用此法费力极大，一天只能生产数个。现在采用机械化作业，产量暴增至千余。

　　葡萄酒厂

　　葡萄酒

　　酒庄名叫Vina Santa Marina,坐落在Lamondena山脉脚下。庄园建于1999年，共有葡萄园61公顷，主要品种为西拉、赤霞珠、梅洛、坦帕尼约（Tempranillo,当地特色品种），以及其他正在实验性种植的特殊品种。市场总监Dalia Ignotiené女士介绍说该庄年产葡萄60万公斤，产酒不到40万升，包括红、白、桃红三个种类。“这座山你们觉得眼熟吗？”她问，原来经典老电影《角斗士》（Gladiator）就是在这附近拍摄的，这座山曾经在片中出现。该地区的历史与罗马帝国脱不开联系，庄园的葡萄园就可以追溯至罗马时期，附近也有罗马时期的古建筑。现在酿酒已基本结束，进入灌装阶段，我们看到门外空地上堆着大批等待灌装的酒瓶。酒在陈年过程中以法国（France）橡木桶为主、美国（USA）橡木桶为辅，陈年之后进行混合调配。在这里我们品尝了几款酒，其中一款叫做Altara,酿造原料是Montúa、Pardina、Cayetana Blanca,竟无一熟悉的品种。酒色呈极淡的稻草黄，香气轻盈动人，入口以白色水果味为主。据说Altara是一颗星的名字，在月亮变小时才能看到，看见它的人能在上面找到爱人的名字。另有一款红酒是庄园的档产品，叫做Miraculus,即“奇迹”之意。它的原料品种也颇复杂，包括赤霞珠、品丽珠、小维尔多、梅洛、西拉。或许是加入了小维尔多的关系，酒体呈深邃的红宝石色，丰满，入口时黑色浆果味浓郁，有烘烤和巧克力香。让人称奇的是我们之中的大部分人认为此酒在闻香时呈现出一些青苹果味，对红酒来说这不合常理，但大大增加了酒的表现力。

　　Dalia女士说这个庄园并非只为酿酒，它也承担了普及葡萄酒文化的任务。虽然葡萄酒在西班牙早为大众所接受，目前仍有少部分对它接触较少的。自成立以来，到庄园参观学习的已有数千人。